团餐市场竞争加剧 企业提高免疫力至关重要

突如其来的新冠肺炎疫情，让住宿餐饮业遭受重创。但作为高度市场化的行业，作为重要的民生行业，疫情虽让住宿餐饮业发展暂时受挫，但行业长期发展向好的趋势并不会改变。

经历了2019年寒冬和2020年初新冠肺炎疫情的洗礼，住宿餐饮业将以更为成熟、更为理性、更为专业的姿态步入发展新时代。

当前我国餐饮行业市场规模已经超过4万亿元，占 GDP总量达到4%以上，团餐约占30%市场份额。2019年12月6日，中国饭店协会与团参谋联合发布的《2018-2019年度中国团餐产业发展报告》显示，近几年，团餐这个相对封闭、长期被忽视的中国餐饮行业细分市场，因其巨大的体量及超出整体餐饮行业平均增速的亮眼增速，获得了餐饮界及资本界的关注，正在迎来新的发展机遇。

但由于团餐从业者良莠不齐，因而始终难以突破团餐面临的一亿资源瓶颈、十亿管理瓶颈。同时，由于每家企业经营范围过于宽泛，没有在细分市场投入精力，因而团餐的管理标准化、服务标准化和产品的标准化都不能突破，所以也难以突破三十亿行业瓶颈。

现有的团餐企业高度分散，始终没有龙头出现，前100强占比不足6%，难以形成规模优势。没有规模优势，缺乏产业资本助力，团餐很难走到理想的高度，更担不起餐饮行业的大梁。

深耕细分市场破瓶颈 标准化是关键

麦金地只瞄准白领餐饮市场和学生餐市场发力，白领市场通过管理模式的标准化建立从上至下的九级考核机制，让各级员工做到“每个人都是为自己工作，时时知道自己的收益”；通过服务模式的标准化，制定服务标准，固化服务流程；通过麦金地108个品牌，根据满意度定时更换产品从而达到产品的相对标准化。

学生餐则通过三级厨房模式为学生提供标准化的菜品。一级厨房即是我们十大战略合作伙伴的工厂，为麦金地定制学生餐的制成品，二级厨房是分布在全国的正在建设中的300多个麦金地自建的中央厨房，生产出半成品、净菜及调料包，三级厨房则是分布在学校内的经改造的厨房，用机器人烹饪。通过三级厨房，为学生带来标准化的产品。其中50%的成品来自于食品工厂，30%来自于中央厨房，20%来自于现场机器人烹饪。

构筑供应链平台助力行业转型升级

团餐行业面临转型升级，餐饮业的“供应链共识”驱动了大型团餐企业及资本对团餐供应链的关注。近几年互联网打法、线上线下一体化、精细化运营等新理念正在冲击传统行业，大型团餐企业也不再满足于传统的餐饮服务业务，而开始聚焦于行业转型升级趋势寻找新的增长点。例如麦金地专门成立了供应链公司，统管全国27个省42个公司的采购，不仅与双汇、北大荒、正大集团、益海嘉里形成战略合作，同时利用他们成熟的渠道进入全球采购体系。

现实版“偷菜”将上线 跨界玩法进入团餐

国家大力发展的5G和区块链技术，同样会在团餐中得到应用，麦金地作为中国饭店协会团餐专业委员会理事长单位，必须先行先试，取得先机。

区块链的技术把有机产品的认证完善的呈现出来，不会再出现假冒产品无法辨别的情况，这对优质产品、优质基地的发展是个好机遇，麦金地通过链融供应链，正在全国300个县打造近千万亩自己的种植基地、有机基地，争取三年内将麦金地基地自产的比例提升到90%，为客户提供真正可追溯的产品。

我们正在编制的现实版的偷菜游戏，就是利用5G网络的带宽，把麦金地分布在全国的近千家基地联网，客户可以足不出户就能实时收割有机基地的所有农、畜产品，麦金地定时配送到家或指定的餐厅。

团餐企业上市在即 大胆突破尝试是重点

中国资本市场包括主板市场、创业板和中小板一共有3000多家上市企业。按照团餐对GDP的贡献，团餐行业应该产生60家上市公司。在国家出台各种措施鼓励发展多层次资本市场的背景下，团餐企业上市不是可不可能的问题，而是团餐企业敢不敢尝试的问题。

麦金地是率先引进资本的企业，也一直在积极拥抱资本市场，麦金地正在加强内控，争取第一批申报IPO，为团餐行业与资本市场的结合探索出一条路。

提升企业自身免疫力至关重要

此次疫情从爆发到现在，在对抗病毒危害、保障生命安全的最后屏障方面，在国家力量和医疗环境之外，还是人们自身的免疫力系统基础。由此，带给我们企业和行业的启示是，为了保障企业和行业的运营安全，需要建设与提升企业的自身免疫力系统。企业的免疫力建设，可以从下面三个方面准备：

1、除团餐外，增加与团餐相关的新的业务模式，能做到每日都有现金收入改变传统团餐每月只有一天结帐的方式，从而优化现金流。

2、目前国内的团餐企业，中小型民营或者私营企业占据大多数比例，大多数企业老板一人承担企业的全部或者大部分运营压力与风险。此次疫情，彰显了中小型民营企业应对环境风险的脆弱与无措。因此，如果改善中小型企业的股权结构，采取事业合伙人联合企业体制，无疑会增强企业的风险抵抗与应对能力。

3、此次疫情，现场服务停止，但线上服务倒需求旺盛提升，如在传统业务外，增加相关的线上结下相结合的产品与服务，将对应对此类事件有所裨益。

社会餐饮介入团餐 团餐市场竞争加剧

从行业发展和市场规模方面，通过此次疫情，很多生鲜配送企业服务到家到园区到企业，从服务内容方面延伸到餐饮原料与饮食成品，在实际扩大团餐市场规模的同时，无疑加剧了团餐市场的竞争程度。相对于社会餐饮，团餐在场地租金、客源市场、规模采购方面具有明显柔性与优势，通过此次疫情，很多社会餐饮企业转型或者延伸到团餐市场，这也会进一步加强团餐市场的竞争程度。

在团餐供应链方面，此次疫情过后，国家将会加大对农贸市场的整改力度，在更大范围内取消活禽交易，进一步推动冷链物流的发展。这将有力推动团餐供应链与国际接轨，进入国际供应链渠道，提升团餐供应链的运营效率。