疫情下餐饮业绩或腰斩 营收损失预估超5000亿元

2020年伊始，新型冠状病毒感染的肺炎（下称“新型肺炎”）疫情迅速在全国蔓延。为有效切断病毒传播途径,抑制疫情扩散，居民外出频率大幅降低，聚集性活动与消费锐减，餐饮、旅游、影视等行业遭受较大打击。

作为劳动密集型产业，餐饮业已成当前我国吸纳就业的重要渠道，其在本次疫情中所受影响也备受国人关注。目前我国餐饮业市场规模、竞争格局如何？抗风险能力怎样……本报告将试图解答上述问题。

一、餐饮行业概况：超9成为个体户，抗风险能力低

1. 注册企业数年复合增长36%

天眼查数据显示，截至2019年底，我国餐饮行业注册企业数量合计1107.48万家。其中，2019年新增注册企业数量达270.54万家，同比增长27.06%。

整体而言，随着近年中国GDP的稳步增长，居民消费水平提升，国内餐饮行业注册企业数量自2015年开始大幅稳步上涨。2015年，餐饮行业注册企业有325.99万家，至2019年年底已达1107.48万家，4年间，注册企业数年复合增长率高达35.76%。

不过，当前国内登陆资本市场的餐饮企业占比较低。截至2020年2月11日，餐饮业H股上市公司有13家，分别是海底捞（06862.HK）、大家乐集团（00341.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）、稻香控股（00573.HK）、唐宫中国（01181.HK）、富临集团控股（01443.HK）、利亚零售（00831.HK）、味千中国（00538.HK）、克莉丝汀（01210.HK）、鼎亿集团投资（00508.HK）、翠华控股（01314.HK）、鲜驰达控股（01175.HK）、叙福楼集团（01978.HK）。

A股上市公司有3家，分别是西安饮食（000721.SZ）、全聚德（002186.SZ）、ST云网（002306.SZ）。

2. 山东营收规模居榜首

从地域看，广东省的餐饮企业数量远超其他省份，达110.89万家。山东省、贵州省、河南省、江苏省紧随其后，在营企业数量依次为87.36万家、79.52万家、66.15万家、64.93万家。广东省餐饮企业位居全国第一，这主要与该地区流动人口规模位居全国首位、工作节奏快导致快餐需求增长、融合菜创新促进餐饮业发展等因素有关。

山东省虽在企业数量上不及广东，但在营业收入规模上却位列榜首。中国烹饪协会发布数据显示，2018年全国餐饮零售总额首次突破4万亿元，山东首次超越广东，成为中国餐饮的“第一大省”。

 3. 个体户占96%

天眼查数据显示，从组织形式看，96.15%的企业为个体工商户，数量达1069.01万家。这也与餐饮企业的注册资本、参保人数相呼应。数据显示，剔除未公布注册资本、参保人数的企业，目前国内共有553.35万家餐饮企业注册资本低于100万元，占整体数量的96.59%；参保人数低于50人的企业有30.2万家，占整体数量的98.31%。

个体户往往经营规模小、利润低、现金流不充足，较易受外部环境冲击，由此也可看出，我国餐饮业整体抗风险能力较低。

剩下的47.83万家非个体工商户中，有限责任公司占比约63.4%，达30.32万家；个人独资企业占比约19%，有9.09万家。上述两类企业合计占非个体企业数量的82.4%。

按成立年限看，78.56%的企业成立年限在5年以下。其中，1年以内、1—5年的企业分别为266.43万家、610.97万家。企业成立10年或以上的约有72.72万家，占整体行业的6.5%。

 二、疫情影响：营收损失或超5000亿，新业务应运而生

1. 业绩或腰斩，营收损失预估超5000亿元

为避免新型肺炎病毒的广泛传播，中国疾控中心呼吁广大群众尽量减少外出活动，包括避免去疫情多发地区、减少亲友聚餐、减少到人员密集的公共场所活动等。此外，多地政府下发指令，要求暂停春节元宵期间的各类文化艺术活动，禁止影院营业，停止餐饮服务场所举办聚餐或宴会活动等。

受疫情影响，许多市民减少外出用餐，甚至退订了餐馆年夜饭。据不完全统计，大量门店在春节期间均处于暂停营业的状态，包括不少大型连锁品牌，如海底捞（06862.HK）、西贝筱面村、九毛九（09922.HK）、太二、味千拉面（00538.HK）、胖哥俩等。

餐饮业销售业绩随即遭遇较大打击。据商务部，2019年除夕至正月初六（2019年2月4-10日），全国餐饮行业实现销售额约10050亿元。假设今年业绩腰斩，则仅仅春节7天国内餐饮业的损失将超5000亿元。

以史为鉴，2003年非典疫情期间，餐饮业的业绩情况又是怎样的呢？

中国烹饪协会统计数据显示，2003年上半年，受二季度非典疫情冲击，我国餐饮业营业额增速为6.4%，较2002年同期减少了10.1个百分点。

针对北京、上海、天津等10座餐饮业较发达的城市，该协会进行了专项调查。结果显示，“五一”期间，北京包房消费减少93%，营业额下降78%；上海“五一”期间下降68%左右；天津抽样调查显示，4月20日至5月7日，大型餐馆营业额平均下降79%。

不过，疫情稳定后，餐饮业回暖速度明显。据中国烹饪协会报告，2003年下半年，餐饮业迅速恢复人气，到10月份，餐饮业营业额同比增长达到16%以上，恢复至年初水平。

时代商学院认为，非典时期，国内餐饮业能迅速回归正常增速，离不开国家的政策支持。彼时，为减轻企业负担，恢复行业元气，国务院、财政部等相继出台扶持政策，包括对饮食业、旅店业减征、免征或缓征营业税、城市维护建设税等税收优惠政策，降低水、电收费标准等。

2. 转型外卖与社区“菜篮子”

对餐饮行业而言，每年的春节都是销售旺季。许多餐饮企业全年的销售业绩，均靠节日销售拉动。

按照以往经验，为最大程度满足宴席需求，今年春节前夕，众多餐馆都进行了大量食材的采购。不过，新型肺炎疫情扩散，令今年春节的餐馆显得分外冷清。

一方面，由于客流大幅减少，餐馆上座率远不及平时，营业额急速下滑；另一方面，店铺租金、食材存货、人工及水电等各种费用，无不令餐饮企业“压力山大”。

为消化库存、增收降本，开始有餐馆向周边社区居民售卖店内新鲜食材，并提供免费配送服务，转型成为社区便民“菜篮子”。

比如，在本次疫情期间，眉州东坡各店推出了便民超市，供应从外地空运过来的新鲜蔬菜。此外，北京红花大海碗在各分店店面开设公益果蔬摊，各类食材按批发价销售，甚至提供配送至社区服务。

除了提供“菜篮子”配送服务，不少从不提供外卖业务的在营餐馆还上线了成品、生鲜外卖，以加速食材等库存消化，弥补部分亏损，外卖服务也成疫情期间诸多餐馆重要的收入来源。