疫情下的餐饮企业如何突围，出借员工还是调整模式……

2月5日晚上，陈姗（化名）又把高铁票给退了。

她是上海半山小馆餐厅的一名服务员。两天前，餐厅主管在工作群里通知大家，2月10日将全面开业，让大家尽量按时返回。

但考虑到即便餐厅恢复营业，估计短时间也没有以往的人气，主管又紧急通知大家分批复工，于是陈姗再一次把返程的票给退了。

陈姗第一次退票是正月初四，当时她退掉了初六回上海的高铁票。想想年前为抢到那张返程车票付出的努力，陈姗面露苦笑。

陈姗接连两次退票的背后，是餐饮业受到此次疫情冲击的严峻现实。

现实：这一个月基本没有收入

就在陈姗再次退票的时候，她的老板陈先生坐在南翔太茂空荡荡的星巴克咖啡馆里，向周到记者说起了他的苦衷。

陈先生说，在餐饮行业，每年的12月底到春节后的情人节，都是旺季，“生意好，忙得年夜饭都顾不上吃”。

我们往往会用几倍的工资挽留员工们留下来加班。为迎战今年的春节黄金档，我在全国十几家门店，也包括在武汉的，都做了充分准备，仅仅食材备料就投入了100多万元，现在都砸在了手里。”

陈先生说，跟服装百货不一样，这个月没有卖掉的货，下个月可以继续卖，换季的时候还能打折卖，

食材那都是新鲜东西，时间一到就烂了，就变质了，就得当湿垃圾处理掉。”

疫情防控期间，一些规模不大、路段好的餐饮店，决定关闭堂食，专营外卖，借此保持一定的现金流。

但，这个应急办法，对陈先生而言却并不适用，因为陈先生经营的品牌除了半山小馆，还有云南菜藏珑云海、潮汕菜永丰号、泰国菜曼步城中城等近十个品牌，在行业内属于中高档品牌，经营地点大都位于商场超市内，平时主要做堂食。

陈先生他们的菜品更适合堂食，不过他们也正在开发适合外卖的品种，但这需要一个过程。

陈先生说，往年，春节前后这一个月，他们的营业额总约在500万元。现在门店一关，收入就彻底没了，但是，成本支出却没有停下来。

门店租金要交，员工薪资要发，之前备下的食材就不用说了，还有设备折损。”

陈先生说，在上海，一般的餐厅服务员一个月工资也要4000元，“全国十几家门店、500多名员工，一个月的薪资，就得拿出去几百万元”。

面对：健康安全才是最重要的

疫情如果没有及时得到控制，餐饮业重新洗牌就是大概率事件。”

陈先生说，现在很多商业广场里，近半数店面都是餐饮，“在目前的情况下，没有一家餐厅能够独善其身。越是高端、规模越大，受损面就越大”。

就在几天前，西贝餐饮董事长贾国龙在接受媒体采访时也表示，当前西贝400家线下门店基本都已停业，只保留100多家开展外卖业务，预计春节前后一个月将损失营收7—8亿元，因为疫情导致两万多员工待业，一个月就要支付约1.5亿元工资。

1月31日中午，正是吃午饭的时候，记者在味千拉面交大博学楼店采访时，店堂里除了工作人员和零星进来的快递员外，店内没有一名食客。

店长黄相海表示，停止堂食是为了防止交叉感染，是区食品和药品监督管理局为防控疫情所做的规定。

期间，有一名女顾客在门口张望了一下，推门进来，店长黄相海解释后，对方选择了打包带走。黄相海说，到2月5日，门店将根据公司的安排暂停营业，连外卖也不做了。

曾经在大年三十给附近医院呼吸科顾客免费加两个菜的食光小灶，是一家独门小店。这些天虽然一直在做外卖，但是老板陈磊也表示，现在每天外卖的营业额，不到以前堂食营业额的一成。

陈磊告诉记者，他每月的房租和物业费是5.3万元，员工工资3万元，再加上水电费、原材料备货等，就接近13万元了，

从春节到2月10日之前的外卖收入，估计也就够发春节期间的员工工资吧。”

作为时尚网红餐厅，Mercedes me 体验店市场部的王女士也证实，公司目前在全国有三家体验店，分别在上海、北京和成都，现在也都暂停营业了，“损失肯定有，但客人和同事们的健康安全才是最重要的。”

期待：疫情过后的“小阳春”

按照专家们的预测，疫情即将出现拐点。一旦疫情解除，餐饮业应该会迎来一个‘小阳春’。”

陈先生说，防控疫情这段时间，他们正在加紧“练内功”，开发新的菜品。

在陈先生看来，这次新冠病毒疫情，一定会改变不少消费者的饮食习惯。调整后，他们更注重养生类菜品的开发，提倡健康饮食的新理念。

在陈先生看来，聚餐时的卫生防护，也将引起消费者们的关注。他们也将在自己的餐厅里严格推行公筷，并对就餐空间布局做一些改变，提示客人就餐时不大声说笑，避免唾液飞溅等等。

陈先生说，他和餐饮行业的朋友都认为，在疫情缓解之后，舆论应当引导消费者如何安全聚餐，减轻消费者的恐惧心理，只有这样，才能给餐饮业留下一条复苏之路。

目前，陈先生也注意到了上海市将出台扶持企业的综合政策，支持企业发展，减轻企业负担，他期待通过各方努力，能尽快度过这次难关。

突围：“企业互助”度过暂时难关

出于防控疫情的现实需要，市民百姓近期都需要减少外出，避免交叉感染。在不少餐饮业暂停营业的同时，一些生鲜、商超等电商平台迎来了一波订单增长。一边是电商人手不足，一边是餐饮从业者无事可做。

日前，盒马与云海肴和青年餐厅这两家餐饮企业达成合作：餐厅部分待业员工经过面试、体检、培训和确认劳务合同后，分别入驻各地的盒马门店，参与打包、分拣、上架和餐饮等服务。

紧随其后，美团近日也公布了类似计划。

美团表示，作为社区居民的“手机菜篮子”，春节期间，美团买菜北京、上海、深圳、武汉四地的销售量明显上涨，站点分拣、打包人员及骑手较为紧缺。为了更好地为社区居民提供服务，美团买菜希望与广大餐饮企业一起并肩作战抗击疫情，积极寻求餐饮行业服务人员加入，他们将根据人员需求就近安排工作站点，提供上岗培训，并为员工提供防护用品，保障服务人员健康安全。

记者从美团了解到，他们招募的岗位不仅有买菜站点的服务人员，还有送货骑手。美团请有合作意向的餐饮企业跟他们联系洽谈。不过，截至记者发稿时，美团没有公布与他们合作的餐饮品牌。

上海半山小馆餐厅老板陈先生表示，不久前，的确有一家线上买菜平台找他合作。“他们的意思是，我们待岗的员工给他们借用一个月。等疫情控制住之后，他们也就不需要那么多人了。”陈先生说，对方找到他时已经迟了，因为他已经对员工作出了其他安排，比如要求各门店根据经营状况，通知员工分批陆续返岗。

服务员陈姗，就是在这个背景下，将自己的返程车票再次退了。

陈先生认为，当前如果电商行业能够吸纳部分餐饮业富余员工，的确能部分减轻餐饮经营者的压力。