增长率暴跌40.6%，餐饮企业如何在“寒冬”中取暖？

今年，一个又一个餐饮品牌倒了下去：有曾融资近亿元，开店40余家的新生代品牌，也有12年网红鼻祖品牌，还有17年老品牌……关店、欠薪、欠债，资本宠儿、网红鼻祖、老派品牌接连传出“噩耗”，餐饮行业是否已经进入“寒冬”？ 2020年，餐饮企业又该何去何从？

餐饮行业突破4万亿，却陷入泥沼

近年来，餐饮行业的市场规模一直保持着扩张趋势。

美团近日发布的《中国餐饮报告2019》指出，过去一年，中国餐饮市场规模已经达到了4.2万亿，这是行业首次突破“四万亿”大关！

从增长率来看，近两年餐饮行业的整体增长率维持在10%左右，这一数据远高于国家经济的整体增长率6.7%。

但在2015年，餐饮行业的增长率高达16%，短短4年，这一数据连跌9.5%，行业的整体增速下滑高达40.6%！

由此我们可以得出结论：餐饮行业仍处在上升态势中，但却陷入了“泥沼”，进入低速增长期。

闭店率高达70%，症结何在？

据统计，当下餐厅的平均寿命只有508天，而行业整体的闭店率高达70%！

除了70%的店铺关停，还有着众多的餐饮店在“求生线”上下徘徊，勉强维持经营。

突破4万亿的庞大市场，10%的高速增长，为何盈利的餐饮人少之又少？

No.1

成本不断上升

难盈利的最大原因就是成本的大幅上涨。

在2019年，房租、人力、原料这“三座大山”全部出现了大幅度的“增重”。

此外，今年餐饮人身上还背上了“第四座大山”：外卖抽成。

僧多肉少，房东无序涨价

近两年，餐饮的入局者越来越多，有大批缺乏经验的创业者涌入了这一行业，而黄金位置也就那么几个，开餐厅的争破脑袋也想抢到，这好商铺就跟学区房一样，越抢房租越高，房东们自然就更加“心安理得”地涨价。

因此出现了“僧多肉少”的局面，很多房东也开始无序、无理地肆意调价。

“经营了一年多，房东突然中断合同，强行抢走了房子！”

“大门锁上了，房东就是看我生意好，想要抢过去自己干！”

招不上人，干服务员不如送外卖

最近，北京的一位粤菜老板向我们爆料，他们餐厅的人均成本高达6000元，并且还很难招到人。

今年，很多的餐饮人都反应人力成本越来越高，而且还很难招到人。

天津一位农家院的老板表示：“现在的年轻人，干服务员嫌挣得少，干后厨又太辛苦，不少都转行去送外卖了，一个月拿八千多呢！”

原料成本疯涨，餐厅却不敢涨价

2019下半年里，“猪肉涨价”成为了最热的话题。

截止10月末，仔猪的价格已经涨到了73.5元/公斤，并且鸡、牛、羊肉，还有蔬菜的价格都在不断走高。

对食材的上涨，“受伤”最深的就是餐饮商家，不仅如此，商家们还陷入了涨价的两难境地。

不涨价？扛不住成本就要亏，不想亏就要降低食材品质，以次充好，或是缩减分量，但这样会导致口碑变差，慢性死亡；

涨价？“明码标价”地涨价，顾客数量马上降低，餐厅营业额迅速下滑。

第四座“大山”：外卖再抽26%！

今年，餐饮人还背上了第四座“大山”：外卖抽成。

据部分餐饮老板爆料，如今外卖的抽成已经达到26%，完全“吃”掉了餐饮人的利润空间。

不止如此，除了固定的抽成，商家还必须做曝光，不做就没生意，但做曝光几乎意味着完全不赚钱。

No.2

资本入局，寡头现象初现

数据表示，在2019年，较大规模的餐饮企业整体规模持续扩大，中大型企业仍然处于持续扩张阶段，其平均增长率为12.6%，超过了全国餐饮营业收入增长率。

因此，餐饮业集中化的程度不断提升，寡头现象开始出现，这给了中小创业者“当头一棒”。

“我的快餐厅生意好不容易有了起色，结果隔壁开了家南城香，把生意全抢走了！”

“我火锅店刚装修完，这两天收到消息，海底捞准备在对面开店了！”

餐饮不能做了？2020年如何突围

面对凛冽冷风，难道餐饮就不能做了么？

海底捞在今年上半年连开130家门店，平均每天收入8500万；

喜茶新一轮融资估值高达90亿元，腾讯、红杉等资本大佬争相入局；

太二酸菜鱼6个月就卖出了5.38亿元，甚至“拽”着母公司九毛九走向上市！

如今，餐饮的红利东风已经转向，昔日那些乘风而起的“猪”掉了下来，但凤凰仍旧乘着风，振翅高飞！

未来，餐饮行业的风口在哪？2020年里，创业者又该何去何从呢？

No.1

捕捉新需求

数据表明，在2019年，餐饮行业消费者中90后（90+95后）占比已经超过了51.4%，远远超过了80、70后的餐饮用户总数。

随着消费者的快速换代，餐饮人和创业者必须更为敏锐、精准地感知顾客需求，并针对痛点需求提出差异化的解决方案。

因此，如全聚德、金百万这样的众多老牌餐企，都出现了转型不畅的问题，而做北京菜的局气，同样是老字号的陶陶居，却能凭借挖掘顾客的需求，打出自己的特色，品牌重焕生机。

No.2

下沉新蓝海

当下，一、二线城市中，餐饮的头部品牌云集，市场竞争十分激烈，整个市场已经渐渐成为了红海。

一、二线城市攻不进去，三、四、五线城市可能是更好的选择。

一位餐饮品牌策划师表示：“如今三四线城市人群的需求不比一二线少，消费能力也比较高，可以大展拳脚！”

以瑞幸小鹿茶为例，它在产品、品牌等各个方面很难击败喜茶，因此将开店重心放到了三线及以下城市，短短3个月，小鹿茶在28城连开了42店，找到了自己的生存之道。

No.3

聚焦新品类、场景

罗振宇曾说过：“中国所有的生意都值得在重新做一遍 。”

餐饮行业同样如此，所有品类、场景，都值得重新考量与深入。

从品类看，细分品类走红已经成为了近两年的主旋律，如酸菜鱼、小龙虾、肉夹馍、花胶鸡、锅盔等。

从消费场景来看，婚宴、夜宵、走食等场景都在被不断开拓，以夜宵为例，北京政府对每个深夜食堂特色餐饮街区最高支持500万，每个深夜食堂门店最高支持50万。

因此，找到自己的细分品类和细分场景，就有机会在餐饮红海中脱颖而出。

结 语

马云曾表示：“今年是最难的一年，但一定也是未来最简单的一年！”

用这句话来描述当下的餐饮环境再合适不过。

民以食为天，餐饮行业始终是刚需，可以说有人的地方就有餐饮市场。

我们无法预测风口什么时候会到来，但创业者只要找到自身的差异化特色，不断对产品、服务、品牌进行精进，等到东风来临，必将乘风而起。

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