校园供给侧需要改什么？

2017年6月8日《陕西日报》

从一颗土豆到一盘炒土豆丝，需要经过几道工序？
如果你是一个家庭主妇，这个问题当然soeasy；可如果每天一开张就要满足3万名师生的饮食需求，每小时切500公斤土豆，把土豆丝和大数据相关联，既杜绝浪费实现光盘，又色香味俱全吃得放心健康，既要保质保量，又要节约成本提高效能，那将是一个重大课题。

我省目前有上百所高校，百万师生的饮食问题备受关注。从2012年开始，陕西师范大学第一后勤集团历时5年，在陕师大校园掀起了一场轰轰烈烈的绿色餐饮革命。用智慧餐饮系统、工厂化作业、现代化经营、企业化管理，探索出了校园餐饮业的供给侧改革之路。

A “打菜神器”受青睐

5月31日中午12时，陕西师范大学雁塔校区学子食府餐厅自助售卖区，学生们排着队自助打菜，U形的玻璃隔板后，40多种菜品摆放整齐、色泽诱人。

一勺炒土豆丝、小半勺宫保鸡丁、几筷子椒盐蘑菇，大四女生小王的午餐菜量虽不大，品种可不少。“都是自己爱吃的，这多亏了‘打菜神器’。”小王说。

小王口中的“打菜神器”，学名又称自助称量销售系统。与师傅手工打份菜不同，“打菜神器”在每个菜盆下都放置了一台电子秤，电子秤与校园卡收费终端相连。师生们自助打菜后，系统会自动称量、计费、收费。“再也不担心打菜阿姨‘手抖’了。”“花一样的钱可以吃好几样菜。”“打菜神器”一投入使用，立刻受到学生们的欢迎。

运行一年多，“打菜神器”如今已升级为2.0版。“除了更加美观便捷，它还有‘FHE’三大必杀技。”“打菜神器”的生产商、发明者之一——西安鼎顺物联网科技有限公司董事长兼总经理王军介绍道。

F——Freedom：花最少的钱吃饱吃好。既能让学生自主选择，又能最大程度上维护学生尊严；H——Healthy：每天吃了多少热量？各大营养素摄入了多少？通过扫描二维码，下载终端APP，就可通过移动端大数据膳食管理功能查询，系统还会根据学生身体情况提供合理膳食建议，简直就是减肥者的“福音”；E——Economy：“打菜神器”减少了人工费，降低了成本，饭菜价格比原来便宜，学生按需取餐，彻底杜绝了浪费，餐厅原来每天要倒13桶泔水，现在已大幅减少。

B 餐饮改革“三板斧”

引入“打菜神器”，成为陕西高校餐饮业第一个“吃螃蟹”的人，只是陕师大餐饮改革的一小步。作为陕师大第一后勤集团的掌勺人，路正社从2011年7月上任伊始，就将校园餐饮业改革列入议事日程。

如何用最低的价格、最好的服务、最现代化的设备、最新的经营理念，让陕师大3万多名师生吃饱吃好？陕师大后勤集团耗时5年，打造出改革“三板斧”。

第一板斧：

以集中代替分散，中央厨房让菜品更健康美味

在陕西各高校，传统模式是由各个食堂单独进行食品制作，这种作坊式的加工使得饭菜质量参差不齐，师生意见很大。

确定了“以集中代替分散，走标准化、规模化、集约化道路”的思路，集团一班人大刀阔斧开始改革。5年来，先后投资700余万元，筹建了中央厨房。中央厨房采用先进设备、现代工艺、规范流程，实现传统食品的加工标准化、操作规范化、生产机械化、工艺科技化、准入制度化，将原料按菜单制作成半成品，配送至各食堂进行二次加热或加工。

豆浆必须用东北等地优质黄豆和弱碱小分子团水；小麦统一使用不添加防腐剂、增白剂、增筋剂的关中平原精品；每年补贴200万元，用菜籽油或花生油替代转基因油；所有操作人员进入车间时，均进行更衣、洗手、消毒……在中央厨房这个生产“大本营”，师生们的饭菜有了“把关人”，从源头到餐桌，透明化、模式化的操作，让菜品更健康美味。

第二板斧：

以机械代替人工，实现工厂化作业

去皮机、切菜机、洗碗机、洗地机、高压清洗机……走进陕师大餐厅，清一色的现代化设备让人目不暇接。以工业化、标准化生产方式代替传统粗放型、人员密集型生产方式，陕师大后勤集团的第二板斧相当“高大上”。

目前，陕师大后勤集团共设有米饭、豆制品、面食和净菜4个标准化生产车间，引进米饭全自动生产线、豆制品自动生产线、包子馒头自动生产线、净菜加工生产线、凉皮生产线、肉制品加工设备6条生产线，配备专业生产设备20余台。机械化、自助式不仅提高了生产效率，还有效降低了用工成本，餐饮工作从业人员大幅减少，几年来共减少300余人。

第三板斧：

挖潜节支，实现食品生产精细化管理

为了能让广大师生吃到最绿色健康的蔬菜，采购部门深入田间地头，用最低的价格购买最新鲜的食材，形成采购、加工、销售的闭环，通过整合饮食系统资源，陕师大后勤集团开源节流成效显著。

陕师大后勤集团办公室李主任向记者举例，蔬菜加工车间对土豆淀粉进行收集，用于食堂勾芡；对蔬菜各部位分别进行加工利用，按需配送至各食堂；豆制品加工车间将豆渣加工成富含维生素的食品。

通过对这些原料的分类加工，做到最大限度利用饮食原料，实现了资金和设备设施的优化重组和高效运营，提高了饮食管理效益，达到了饮食系统资源良性积累和良性运转。

如果觉得校园供给侧改革是个浩大的系统工程，那么不妨简单一点，像陕师大一样，先来讲好一颗土豆的供给侧改革故事。